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Un buen jamón lo es en Espana y en cualquier parte del mundo, pero en
la calidad de la degustación influye decisivamente el corte, una actividad
incipiente pero que cada día cuenta con más profesionales que se dedican, en
ocasiones en exclusiva, a llevarla a cabo. En estos términos se expresa en
una entrevista con Efe el asturiano Luis Avelino Gutiérrez, quinto
clasificado en el Campeonato de Espana de Cortadores de Jamón.
Según este profesional, "si un inexperto corta un pata negra puede
llegar a desvirtuar el sabor de la pieza" y ésta es una de las causas por
las que el interés en conocer el arte de cortar jamón se ha incrementado.
Otra es el "toque de elegancia y distinción que aporta un cortador a los
eventos", hasta el punto de que para muchos especialistas cortar jamón se ha
convertido en un verdadero arte.
Luis Avelino Gutiérrez explica que se trata de un arte en el que
confluyen tres factores, por un lado es importante que la pieza esté en su
punto, es decir, ni muy tierna ni muy curada, y la calidad dependerá de si
se trata de bellota, ibérico o recebo. Otro elemento fundamental es el
cuchillo. Los profesionales combinan el denominado de "puntilla", que se
utiliza para hacer los marcajes, y el jamonero, que debe tener la hoja muy
fina y bien afilada, que permite realizar unos cortes limpios y rectos.
"El tercer factor también importante es el propio cortador, cuya
paciencia, pulso y experiencia juegan un papel decisivo", apunta Luis
Avelino Gutiérrez. A pesar de que cada uno tiene su propia técnica, los
profesionales aconsejan que los cortes se lleven a cabo con suaves
movimientos de avance y retroceso utilizando la hoja del cuchillo y así
conseguir una loncha fina, que permita degustar todos los aromas en el
paladar.
Según explica Luis Avelino Gutiérrez, iniciarse en esta práctica
resulta complicado y en la mayoría de los casos es de forma fortuita. Como
es un fenómeno reciente que se está haciendo un hueco en el mundo de la
hostelería, son pocos aún los cortadores que se dedican en exclusiva a ello
y eso que la remuneración es "apetecible", ya que deshuesar una pieza sale
por unos 120 euros y se tarda en torno a 45 minutos. La gran mayoría de los
cortadores todavía tienen que compaginar este trabajo con otras actividades
de hostelería, aclara Gutiérrez.
(BELÉN GONZÁLEZ- EFE) |
