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Gran �xito de las Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronom�a celebradas en IFEMA

- Organizadas por la asociaci�n Regalo Fama y enmarcadas en la Feria Intergift, se llevaron a cabo una serie de actividades que mezclaban desde lo mejor de la alta cocina hasta como servir un vino y colocar correctamente una mesa. Participaron personas tan relevantes como los chefs Mart�n Berasategui y Jordi Cruz o la directora general de Formaci�n de la EIP, Gloria Campos

 [23 de enero de 2008]

IFEMA, el recinto ferial de Madrid, acogi� desde el pasado d�a 17 al 21 de enero las primeras Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronom�a, donde como su propio nombre indica se trataron temas como la alta cocina, el arte de vestir una mesa, la adaptaci�n culinaria para los ninos y presentaciones de enolog�a. Asistieron al encuentro, que estuvo organizado por la asociaci�n Regalo y Fama y se enmarc� dentro de la Feria Intergift, importantes personalidades en sus respectivos sectores. El reconocido cocinero Mart�n Berasategui fue el encargado de inaugurar las jornadas el jueves 17, presenciando las ponencias culinarias que se llevaban a cabo y firmando ejemplares de un libro de cocina que present� en esta cita.

Iniciando la sesi�n vespertina, el director general del Grupo Garvey (una de las empresas patrocinadoras de las Jornadas) imparti� una breve charla sobre la diversidad de vinos de Jerez que hay en el mercado, y el proceso de elaboraci�n de cada uno de ellos. A continuaci�n, Jordi Cruz, jefe de cocina del restaurante barcelon�s Estany Clair (que ha obtenido una estrella Michel�n en las �ltimas ediciones) mostr� en directo como elaboraba algunas de las recetas que le han aportado fama. Tras su presentaci�n, se ofreci� a los asistentes una degustaci�n de los platos que hab�a preparado.

El viernes, d�a del protocolo

La jornada del viernes se dedic� exclusivamente al protocolo en la mesa. La directora general de Formaci�n de la Escuela Internacional de Protocolo (EIP), Gloria Campos, que estuvo acompanada por alumnos de la citada instituci�n acad�mica, pronunci� unas charlas en las que analiz� la forma de colocar los utensilios en la mesa.

La conferencia, que fue impartida en dos ocasiones con un gran �xito por parte del p�blico que se acercaba al stand, comenz� con una mesa vac�a, tan s�lo con el mantel puesto. Campos inici� la sesi�n preguntando a los asistentes cual ser�a el orden de colocaci�n de los diferentes elementos de la mesa.

Empez� por los platos, o bajoplatos, en funci�n de los elementos que se utilicen, con la intenci�n de marcar las posiciones de los comensales. Posteriormente, se coloc� los cubiertos, siempre ordenados desde la parte m�s lejana al plato hacia dentro, en funci�n de el tipo de alimento que se va a servir, y dejando los tenedores a la izquierda y los cuchillos, con la hoja dispuesta hacia la izquierda, en el lado derecho del comensal.

Asimismo, la directora de Formaci�n de EIP coment� la necesidad o no de colocar todos los cubiertos desde el principio, y abri� un pequeno debate con el p�blico sobre la utilizaci�n del plato para el pan. Tras esto, la exposici�n continuaba con la cristaler�a. Explic� las diferentes copas que se pueden utilizar: de agua, de vino blanco, vino tinto, jerez, champ�n. Finalmente, inst� a los asistentes a no colocar m�s copas de las necesarias, incluso reducir su colocaci�n solo a dos o tres, y que posteriormente el servicio de mesa las cambie para los nuevos caldos que se degusten.

Del mismo modo, explic� la colocaci�n, dejando siempre la copa de agua a la derecha, pues es la �nica que permanece en la mesa durante toda la velada. Tambi�n, a instancias de alg�n asistente, dio respuesta a algunas dudas, c�mo qu� hacer ante un comensal que fuera zurdo, ya que toda la colocaci�n de la mesa est� dispuesta para facilitar el movimiento a los diestros. En este sentido, Campos afirm� que, aunque los zurdos tienden a usar la mano izquierda preferentemente, en la mayor�a de los casos est�n acostumbrados a manejar los utensilios con la mano derecha, y que en cualquier caso, es la propia persona la que debe cambiar la colocaci�n de los cubiertos y las copas cuando se siente en el lugar que le corresponde, a menos que se trate de alguien muy conocido y sepamos de antemano cuales son sus preferencias.

Una vez colocados los utensilios b�sicos para celebrar la comida, Gloria Campos convocaba un juego para los asistentes. Se trataba de dar ideas para doblar la servilleta. Se entregaba a quienes quisieran participar una servilleta, la cual ten�an que doblar para colocar en la mesa. Se presentaron muchos y muy variados disenos, incluso uno de los participantes utiliz� la tela para crear una figura papirofl�xica. En su explicaci�n, Campos comentaba los diferentes disenos, indicando que la tendencia m�s pr�ctica es acercarse a la sencillez y a la elegancia, sin ostentosos disenos que pueden resultar tediosos cuando hay un n�mero moderado de comensales. Tambi�n planteaba las diferentes ubicaciones que se le puede dar a este elemento, optando siempre por la su colocaci�n encima del plato como la m�s id�nea.

Para concluir el montaje de la mesa, hablaba de los elementos decorativos. En este caso, dio diversas posibilidades, y explic� que, debido al gran n�mero de elementos que los comensales encuentran al sentarse y a la cantidad de platos, cubiertos y copas que se colocan, lo mejor es no hacer un uso excesivo de elementos decorativos. Resolvi� este caso colocando unos p�talos de rosa por el centro de la mesa, lo cual adornaba dando color a la misma, pero sin quitar visibilidad entre los comensales que se sientan enfrente.

Como parte final de su exposici�n, Campos habl� de c�mo se debe protocolizar la mesa en cuanto a su ordenaci�n, la colocaci�n del anfitri�n y, en caso de que as� fuera, el invitado de honor. Tambi�n coment� algunos casos a tener en cuenta, como las reuniones familiares donde la asistencia de algunos miembros puede generar conflictos, aportando algunas soluciones que eran seguidas de forma atenta por el participativo p�blico.

Una vez concluida la exposici�n, muchos asistentes formularon preguntas y dudas que fueron contestadas por esta experta en la materia.

Jornadas del s�bado, domingo y lunes

Las Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronom�a continuaron hasta el lunes 21. El s�bado, el Chef Manager Juan Espinosa explic� a los asistentes los sistemas de regeneraci�n Convotherm que son usados por numerosos hoteles y restaurantes que deben servir varios platos distintos a un gran n�mero de comensales, y c�mo a trav�s de esta nueva tecnolog�a de hornos era posible que los alimentos se calentaran y no se cocinaran sin alterar as� su composici�n, textura y sabor.

El domingo 20, Ada Parellada volvi� a hablar de Protocolo, pero en esta ocasi�n tratando exclusivamente la cuesti�n de los ninos. C�mo sentarlos, qu� servirles y que atenciones hab�a que prestarles para que una velada en la que entre los asistentes se encontraran ninos pudiera resultar tranquila y positiva.

Por �ltimo, el d�a 21, d�a de conclusi�n de las I Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronom�a, un especialista en�logo present� algunos nuevos caldos y desarroll� una cata con los asistentes que pasaban por el stand.

Sin duda, esta experiencia, la primera que se celebra en el marco de la Feria del Regalo, Intergift, ha resultado innovadora y satisfactoria, tanto para aquellos que asistieron como espectadores como para los propios organizadores, los cuales plantearon la posibilidad de reeditar este evento en las siguientes ediciones de esta feria. (JAVIER CAMPOS)

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