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Gran éxito de las Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronomía celebradas en IFEMA

- Organizadas por la asociación Regalo Fama y enmarcadas en la Feria Intergift, se llevaron a cabo una serie de actividades que mezclaban desde lo mejor de la alta cocina hasta como servir un vino y colocar correctamente una mesa. Participaron personas tan relevantes como los chefs Martín Berasategui y Jordi Cruz o la directora general de Formación de la EIP, Gloria Campos

 [23 de enero de 2008]

IFEMA, el recinto ferial de Madrid, acogió desde el pasado día 17 al 21 de enero las primeras Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronomía, donde como su propio nombre indica se trataron temas como la alta cocina, el arte de vestir una mesa, la adaptación culinaria para los ninos y presentaciones de enología. Asistieron al encuentro, que estuvo organizado por la asociación Regalo y Fama y se enmarcó dentro de la Feria Intergift, importantes personalidades en sus respectivos sectores. El reconocido cocinero Martín Berasategui fue el encargado de inaugurar las jornadas el jueves 17, presenciando las ponencias culinarias que se llevaban a cabo y firmando ejemplares de un libro de cocina que presentó en esta cita.

Iniciando la sesión vespertina, el director general del Grupo Garvey (una de las empresas patrocinadoras de las Jornadas) impartió una breve charla sobre la diversidad de vinos de Jerez que hay en el mercado, y el proceso de elaboración de cada uno de ellos. A continuación, Jordi Cruz, jefe de cocina del restaurante barcelonés Estany Clair (que ha obtenido una estrella Michelín en las últimas ediciones) mostró en directo como elaboraba algunas de las recetas que le han aportado fama. Tras su presentación, se ofreció a los asistentes una degustación de los platos que había preparado.

El viernes, día del protocolo

La jornada del viernes se dedicó exclusivamente al protocolo en la mesa. La directora general de Formación de la Escuela Internacional de Protocolo (EIP), Gloria Campos, que estuvo acompanada por alumnos de la citada institución académica, pronunció unas charlas en las que analizó la forma de colocar los utensilios en la mesa.

La conferencia, que fue impartida en dos ocasiones con un gran éxito por parte del público que se acercaba al stand, comenzó con una mesa vacía, tan sólo con el mantel puesto. Campos inició la sesión preguntando a los asistentes cual sería el orden de colocación de los diferentes elementos de la mesa.

Empezó por los platos, o bajoplatos, en función de los elementos que se utilicen, con la intención de marcar las posiciones de los comensales. Posteriormente, se colocó los cubiertos, siempre ordenados desde la parte más lejana al plato hacia dentro, en función de el tipo de alimento que se va a servir, y dejando los tenedores a la izquierda y los cuchillos, con la hoja dispuesta hacia la izquierda, en el lado derecho del comensal.

Asimismo, la directora de Formación de EIP comentó la necesidad o no de colocar todos los cubiertos desde el principio, y abrió un pequeno debate con el público sobre la utilización del plato para el pan. Tras esto, la exposición continuaba con la cristalería. Explicó las diferentes copas que se pueden utilizar: de agua, de vino blanco, vino tinto, jerez, champán. Finalmente, instó a los asistentes a no colocar más copas de las necesarias, incluso reducir su colocación solo a dos o tres, y que posteriormente el servicio de mesa las cambie para los nuevos caldos que se degusten.

Del mismo modo, explicó la colocación, dejando siempre la copa de agua a la derecha, pues es la única que permanece en la mesa durante toda la velada. También, a instancias de algún asistente, dio respuesta a algunas dudas, cómo qué hacer ante un comensal que fuera zurdo, ya que toda la colocación de la mesa está dispuesta para facilitar el movimiento a los diestros. En este sentido, Campos afirmó que, aunque los zurdos tienden a usar la mano izquierda preferentemente, en la mayoría de los casos están acostumbrados a manejar los utensilios con la mano derecha, y que en cualquier caso, es la propia persona la que debe cambiar la colocación de los cubiertos y las copas cuando se siente en el lugar que le corresponde, a menos que se trate de alguien muy conocido y sepamos de antemano cuales son sus preferencias.

Una vez colocados los utensilios básicos para celebrar la comida, Gloria Campos convocaba un juego para los asistentes. Se trataba de dar ideas para doblar la servilleta. Se entregaba a quienes quisieran participar una servilleta, la cual tenían que doblar para colocar en la mesa. Se presentaron muchos y muy variados disenos, incluso uno de los participantes utilizó la tela para crear una figura papirofléxica. En su explicación, Campos comentaba los diferentes disenos, indicando que la tendencia más práctica es acercarse a la sencillez y a la elegancia, sin ostentosos disenos que pueden resultar tediosos cuando hay un número moderado de comensales. También planteaba las diferentes ubicaciones que se le puede dar a este elemento, optando siempre por la su colocación encima del plato como la más idónea.

Para concluir el montaje de la mesa, hablaba de los elementos decorativos. En este caso, dio diversas posibilidades, y explicó que, debido al gran número de elementos que los comensales encuentran al sentarse y a la cantidad de platos, cubiertos y copas que se colocan, lo mejor es no hacer un uso excesivo de elementos decorativos. Resolvió este caso colocando unos pétalos de rosa por el centro de la mesa, lo cual adornaba dando color a la misma, pero sin quitar visibilidad entre los comensales que se sientan enfrente.

Como parte final de su exposición, Campos habló de cómo se debe protocolizar la mesa en cuanto a su ordenación, la colocación del anfitrión y, en caso de que así fuera, el invitado de honor. También comentó algunos casos a tener en cuenta, como las reuniones familiares donde la asistencia de algunos miembros puede generar conflictos, aportando algunas soluciones que eran seguidas de forma atenta por el participativo público.

Una vez concluida la exposición, muchos asistentes formularon preguntas y dudas que fueron contestadas por esta experta en la materia.

Jornadas del sábado, domingo y lunes

Las Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronomía continuaron hasta el lunes 21. El sábado, el Chef Manager Juan Espinosa explicó a los asistentes los sistemas de regeneración Convotherm que son usados por numerosos hoteles y restaurantes que deben servir varios platos distintos a un gran número de comensales, y cómo a través de esta nueva tecnología de hornos era posible que los alimentos se calentaran y no se cocinaran sin alterar así su composición, textura y sabor.

El domingo 20, Ada Parellada volvió a hablar de Protocolo, pero en esta ocasión tratando exclusivamente la cuestión de los ninos. Cómo sentarlos, qué servirles y que atenciones había que prestarles para que una velada en la que entre los asistentes se encontraran ninos pudiera resultar tranquila y positiva.

Por último, el día 21, día de conclusión de las I Jornadas de Protocolo en la Mesa y la Gastronomía, un especialista enólogo presentó algunos nuevos caldos y desarrolló una cata con los asistentes que pasaban por el stand.

Sin duda, esta experiencia, la primera que se celebra en el marco de la Feria del Regalo, Intergift, ha resultado innovadora y satisfactoria, tanto para aquellos que asistieron como espectadores como para los propios organizadores, los cuales plantearon la posibilidad de reeditar este evento en las siguientes ediciones de esta feria. (JAVIER CAMPOS)

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