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Ferrán Adriá reivindica la cocina tradicional

- Ha presentado sus posturas acompanado de otros chef de renombrado prestigio en el ámbito del Salón Alimentaria, inaugurado en Barcelona por los Príncipes de Asturias

 [10 de marzo de 2008]

El 'chef' Ferrán Adria ha reivindicado hoy la cocina tradicional en el congreso que reúne a los jefes de cocina de grandes restaurantes como El Bulli de Roses (Girona), Arzak (San Sebastina), Pierre Gagnaire (París), WC-50 (Nueva York), The Fatu Duck (Londres) o el Mibu (Tokio), en el salón Alimentaria, inaugurados por los Príncipes de Asturias.

Sin estar en el programa, Adria ha aparecido después de Oriol Castro, de El Bulli, asegurando que aunque los jóvenes ven maravilloso tener tres estrella Michelín "también se puede ser muy feliz haciendo cocina tradicional que no sea alta cocina". Junto a Wylie Dufresne, titular del restaurante WWD-50 de Nueva York, Adria ha aparecido como número uno para reconocer el trabajo de los jefes de cocina, "que son los que saben cómo funciona todo, tienen ilusión y ganas" y son imprescindibles en los equipos cuando "los cocineros mediáticos viajamos por todo el mundo".

Tras destacar el buen momento de la cocina de vanguardia en Espana, ha reclamado cursos de postgrado para los jóvenes que salgan de las escuelas para que cada ano surjan diez cocineros de renombre internacional que puedan mantener la fuerza de la cocina espanola. Además ha reclamado que a los cocineros se les forme en gestión "porque una administración irregular puede hacer cerrar un restaurante con cocina inmejorable", y que haya un modelo, en el que colabore la administración y la banca, pero que no sea una subvención, para que los jóvenes puedan financiar la apertura de un restaurante, que implica una inversión de 300.000 a 500.000 euros.

Tras definir como "preocupantes" las dificultades de los 'chef' para abrir un restaurante, ha insistido: "si no pensamos en los jóvenes, en diez anos no habrá gente que abra locales nuevos, porque no se gana tanto dinero como parece". Ahora, ha dicho, la mayoría se abren en hoteles y se usan recursos de otros. Sobre la promoción de la alta cocina espanola, ha calificado de muy buena la iniciativa del ICEX (Instituto Espanol de Comercio Exterior) de traer a Espana, entre 6 y 12 meses, a grandes cocineros internacionales para que se conviertan en los mejores embajadores de los productos y la cocina espanola.

Wylie Dufresne, del WWD-50 ha explicado a EFE que acudía a este congreso como un homenaje a Tona Palomino, su jefa de cocina, que no podía asistir, y que era la primera vez que participaba en esta feria. WD-50 es uno de los restaurantes más provocativos del panorama actual, tiene una estrella Michelín, está situado en Manhatan, y se ha convertido en lugar de culto por la insolencia creativa de Dufresne, que hoy ha ensenado en Barcelona una nueva técnica mochi de aceituna negras, un postre japonés con pasta de judías y de harina de trigo.

Otro cocinero que visitaba por primera vez Alimentaria es Michel Nave, del restaurante Pierre Gagneire, considerado como el tercer mejor del mundo, quien al ser preguntado si la cocina espanola había relegado a la francesa a un segundo lugar, ha contestado que ambas se pueden amar por igual, y que mientras Ferrán Adria y Espana representa la innovación, Francia es más conservadora.

Los 'segundos' de los grandes chefs salen a la palestra

Investigar, divulgar, promocionar y cocinar forman parte de las actividades diarias de los grandes chefs mediáticos, quienes, sin el trabajo de sus 'segundos' estarían perdidos. Por ello, en su inauguración, el congreso de gastronomía de Alimentaria, BCNVanguardia ha sacado del armario a muchos de estos segundos y su trabajo, como Oriol Castro, mano derecha de Ferrán Adria o Xabi Gutiérrez, inseparable de Juan Mari Arzak desde hace 18 anos.

Oriol Castro, quien trabaja con Ferrán Adria desde 1996, y Eduard Xatruc, también jefe de cocina y encargado de buscar nuevos productos para el restaurante, han explicado en solitario las posibilidades de nuevos productos que "elBulli" ha incorporado como el manitol, las semillas del pepino o las nueces tiernas. Xatruc estudia los ingredientes desde que comienzan a nacer hasta que maduran y pasa meses viajando para encontrar otros nuevos productos e incluso las semillas de hortalizas orientales, como la del sisho o el sanxo.

Oriol Castro se pasa las horas catando diversos ingredientes y haciendo mezclas para conseguir la armonía que luego rompe con un toque de cualquier sabor contrario, como la alcaparra que destaca entre unos noquis blancos de parmesano. Sin embargo, para Oriol lo "normal" es no figurar, "estar con los pies en el suelo" y estar al quite de lo que necesita su jefe en la cocina y en un escenario.

Asegura que por ahora no tiene interés en salir de "elBulli", aunque admite que si es Ferrán quien se lo pide para ir a cualquier otro proyecto suyo, iría. Servicial, como así lo es también el 'segundo' que más tiempo lleva con alguno de los grandes, Michel Nave, quien trabaja hace 26 anos con el chef francés Pierre Gagnaire.

Nave admite que el ímpetu de su jefe hace que trabajar con él sea difícil y fácil a la vez, pero afirma que esta forma de ser jamás le ha llevado a enfado. Anade que Gagnaire cambia y evoluciona cada día y que él participa con el chef en esta forma de vivir la cocina, sin mirar el tiempo pasado, sólo el presente. Reconoce que es fundamental seguir el ritmo de Gagnaire, porque es capaz de cambiar de idea sobre un menú en el momento de servirlo, pero para eso está el segundo "para dar técnica y organización al creador". Asegura que esa creatividad es la que más le atrae de su jefe, con quien trabaja en total tranquilidad hasta el momento en el que alrededor del mediodía se pone el uniforme y comienza a preparar los platos. En ese momento, todo es estrés y concentración, apunta Nave, quien indica que hay que "cambiar totalmente el chip" y seguir el impulso creativo.

Otro de los experimentados 'segundos' es Xabi Gutiérrez, quien trabaja desde 1990 con Juan Mari Arzak, al que considera, por encima de todo, "un amigo". Xabi, quien intentó la aventura de un restaurante, reconoce que lo que más le gusta de su trabajo junto a Arzak es que se siente autónomo, ya que tiene total libertad para crear en el laboratorio. Además, considera que está en el lugar "más alto en el que puedo estar", ya que "cuando empezamos en cocina nos mirábamos en sus creaciones y ahora somos parte de esa creación". No obstante, admite que no todo es un "camino de rosas" con el veterano chef, ya que "tiene sus fases de Mister Hyde en las que es mejor no decirle nada".

(EFE / REDACCIÓN EIP)

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