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Ferr�n Adri� reivindica la cocina tradicional

- Ha presentado sus posturas acompanado de otros chef de renombrado prestigio en el �mbito del Sal�n Alimentaria, inaugurado en Barcelona por los Pr�ncipes de Asturias

 [10 de marzo de 2008]

El 'chef' Ferr�n Adria ha reivindicado hoy la cocina tradicional en el congreso que re�ne a los jefes de cocina de grandes restaurantes como El Bulli de Roses (Girona), Arzak (San Sebastina), Pierre Gagnaire (Par�s), WC-50 (Nueva York), The Fatu Duck (Londres) o el Mibu (Tokio), en el sal�n Alimentaria, inaugurados por los Pr�ncipes de Asturias.

Sin estar en el programa, Adria ha aparecido despu�s de Oriol Castro, de El Bulli, asegurando que aunque los j�venes ven maravilloso tener tres estrella Michel�n "tambi�n se puede ser muy feliz haciendo cocina tradicional que no sea alta cocina". Junto a Wylie Dufresne, titular del restaurante WWD-50 de Nueva York, Adria ha aparecido como n�mero uno para reconocer el trabajo de los jefes de cocina, "que son los que saben c�mo funciona todo, tienen ilusi�n y ganas" y son imprescindibles en los equipos cuando "los cocineros medi�ticos viajamos por todo el mundo".

Tras destacar el buen momento de la cocina de vanguardia en Espana, ha reclamado cursos de postgrado para los j�venes que salgan de las escuelas para que cada ano surjan diez cocineros de renombre internacional que puedan mantener la fuerza de la cocina espanola. Adem�s ha reclamado que a los cocineros se les forme en gesti�n "porque una administraci�n irregular puede hacer cerrar un restaurante con cocina inmejorable", y que haya un modelo, en el que colabore la administraci�n y la banca, pero que no sea una subvenci�n, para que los j�venes puedan financiar la apertura de un restaurante, que implica una inversi�n de 300.000 a 500.000 euros.

Tras definir como "preocupantes" las dificultades de los 'chef' para abrir un restaurante, ha insistido: "si no pensamos en los j�venes, en diez anos no habr� gente que abra locales nuevos, porque no se gana tanto dinero como parece". Ahora, ha dicho, la mayor�a se abren en hoteles y se usan recursos de otros. Sobre la promoci�n de la alta cocina espanola, ha calificado de muy buena la iniciativa del ICEX (Instituto Espanol de Comercio Exterior) de traer a Espana, entre 6 y 12 meses, a grandes cocineros internacionales para que se conviertan en los mejores embajadores de los productos y la cocina espanola.

Wylie Dufresne, del WWD-50 ha explicado a EFE que acud�a a este congreso como un homenaje a Tona Palomino, su jefa de cocina, que no pod�a asistir, y que era la primera vez que participaba en esta feria. WD-50 es uno de los restaurantes m�s provocativos del panorama actual, tiene una estrella Michel�n, est� situado en Manhatan, y se ha convertido en lugar de culto por la insolencia creativa de Dufresne, que hoy ha ensenado en Barcelona una nueva t�cnica mochi de aceituna negras, un postre japon�s con pasta de jud�as y de harina de trigo.

Otro cocinero que visitaba por primera vez Alimentaria es Michel Nave, del restaurante Pierre Gagneire, considerado como el tercer mejor del mundo, quien al ser preguntado si la cocina espanola hab�a relegado a la francesa a un segundo lugar, ha contestado que ambas se pueden amar por igual, y que mientras Ferr�n Adria y Espana representa la innovaci�n, Francia es m�s conservadora.

Los 'segundos' de los grandes chefs salen a la palestra

Investigar, divulgar, promocionar y cocinar forman parte de las actividades diarias de los grandes chefs medi�ticos, quienes, sin el trabajo de sus 'segundos' estar�an perdidos. Por ello, en su inauguraci�n, el congreso de gastronom�a de Alimentaria, BCNVanguardia ha sacado del armario a muchos de estos segundos y su trabajo, como Oriol Castro, mano derecha de Ferr�n Adria o Xabi Guti�rrez, inseparable de Juan Mari Arzak desde hace 18 anos.

Oriol Castro, quien trabaja con Ferr�n Adria desde 1996, y Eduard Xatruc, tambi�n jefe de cocina y encargado de buscar nuevos productos para el restaurante, han explicado en solitario las posibilidades de nuevos productos que "elBulli" ha incorporado como el manitol, las semillas del pepino o las nueces tiernas. Xatruc estudia los ingredientes desde que comienzan a nacer hasta que maduran y pasa meses viajando para encontrar otros nuevos productos e incluso las semillas de hortalizas orientales, como la del sisho o el sanxo.

Oriol Castro se pasa las horas catando diversos ingredientes y haciendo mezclas para conseguir la armon�a que luego rompe con un toque de cualquier sabor contrario, como la alcaparra que destaca entre unos noquis blancos de parmesano. Sin embargo, para Oriol lo "normal" es no figurar, "estar con los pies en el suelo" y estar al quite de lo que necesita su jefe en la cocina y en un escenario.

Asegura que por ahora no tiene inter�s en salir de "elBulli", aunque admite que si es Ferr�n quien se lo pide para ir a cualquier otro proyecto suyo, ir�a. Servicial, como as� lo es tambi�n el 'segundo' que m�s tiempo lleva con alguno de los grandes, Michel Nave, quien trabaja hace 26 anos con el chef franc�s Pierre Gagnaire.

Nave admite que el �mpetu de su jefe hace que trabajar con �l sea dif�cil y f�cil a la vez, pero afirma que esta forma de ser jam�s le ha llevado a enfado. Anade que Gagnaire cambia y evoluciona cada d�a y que �l participa con el chef en esta forma de vivir la cocina, sin mirar el tiempo pasado, s�lo el presente. Reconoce que es fundamental seguir el ritmo de Gagnaire, porque es capaz de cambiar de idea sobre un men� en el momento de servirlo, pero para eso est� el segundo "para dar t�cnica y organizaci�n al creador". Asegura que esa creatividad es la que m�s le atrae de su jefe, con quien trabaja en total tranquilidad hasta el momento en el que alrededor del mediod�a se pone el uniforme y comienza a preparar los platos. En ese momento, todo es estr�s y concentraci�n, apunta Nave, quien indica que hay que "cambiar totalmente el chip" y seguir el impulso creativo.

Otro de los experimentados 'segundos' es Xabi Guti�rrez, quien trabaja desde 1990 con Juan Mari Arzak, al que considera, por encima de todo, "un amigo". Xabi, quien intent� la aventura de un restaurante, reconoce que lo que m�s le gusta de su trabajo junto a Arzak es que se siente aut�nomo, ya que tiene total libertad para crear en el laboratorio. Adem�s, considera que est� en el lugar "m�s alto en el que puedo estar", ya que "cuando empezamos en cocina nos mir�bamos en sus creaciones y ahora somos parte de esa creaci�n". No obstante, admite que no todo es un "camino de rosas" con el veterano chef, ya que "tiene sus fases de Mister Hyde en las que es mejor no decirle nada".

(EFE / REDACCI�N EIP)

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