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Un buen jam�n lo es en Espana y en cualquier parte del mundo, pero en
la calidad de la degustaci�n influye decisivamente el corte, una actividad
incipiente pero que cada d�a cuenta con m�s profesionales que se dedican, en
ocasiones en exclusiva, a llevarla a cabo. En estos t�rminos se expresa en
una entrevista con Efe el asturiano Luis Avelino Guti�rrez, quinto
clasificado en el Campeonato de Espana de Cortadores de Jam�n.
Seg�n este profesional, "si un inexperto corta un pata negra puede
llegar a desvirtuar el sabor de la pieza" y �sta es una de las causas por
las que el inter�s en conocer el arte de cortar jam�n se ha incrementado.
Otra es el "toque de elegancia y distinci�n que aporta un cortador a los
eventos", hasta el punto de que para muchos especialistas cortar jam�n se ha
convertido en un verdadero arte.
Luis Avelino Guti�rrez explica que se trata de un arte en el que
confluyen tres factores, por un lado es importante que la pieza est� en su
punto, es decir, ni muy tierna ni muy curada, y la calidad depender� de si
se trata de bellota, ib�rico o recebo. Otro elemento fundamental es el
cuchillo. Los profesionales combinan el denominado de "puntilla", que se
utiliza para hacer los marcajes, y el jamonero, que debe tener la hoja muy
fina y bien afilada, que permite realizar unos cortes limpios y rectos.
"El tercer factor tambi�n importante es el propio cortador, cuya
paciencia, pulso y experiencia juegan un papel decisivo", apunta Luis
Avelino Guti�rrez. A pesar de que cada uno tiene su propia t�cnica, los
profesionales aconsejan que los cortes se lleven a cabo con suaves
movimientos de avance y retroceso utilizando la hoja del cuchillo y as�
conseguir una loncha fina, que permita degustar todos los aromas en el
paladar.
Seg�n explica Luis Avelino Guti�rrez, iniciarse en esta pr�ctica
resulta complicado y en la mayor�a de los casos es de forma fortuita. Como
es un fen�meno reciente que se est� haciendo un hueco en el mundo de la
hosteler�a, son pocos a�n los cortadores que se dedican en exclusiva a ello
y eso que la remuneraci�n es "apetecible", ya que deshuesar una pieza sale
por unos 120 euros y se tarda en torno a 45 minutos. La gran mayor�a de los
cortadores todav�a tienen que compaginar este trabajo con otras actividades
de hosteler�a, aclara Guti�rrez.
(BEL�N GONZ�LEZ- EFE) |
